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A. Sopa:
Trocear los sopakos y colocarlos en una cazuela. Agregarles un refrito hecho con el aceite y el ajo encima y mojar seguidamente con el caldo y el agua. Dejar cocer todo esto alrededor de 30 minutos a fuego muy suave. Al cabo, desgrasarlo y colarlo, reservando el sopako cocido para la guarnición. Dejarlo reposar durante 1/2 hora y volver a filtrarlo a través de una servilleta de hilo o si no mediante un cazo, trasvasando el caldo sin remover el fondo de una cazuela a otra.
B. Raviolis:
Mezclar el Mascarpone, las yemas y el Idiazábal rayado. Meter a la cámara y dejar que tome cuerpo. Montar sobre 8 cuadrados de 8 x 8 cm. el relleno, dándole forma de volcán y deslizando en su interior cada una de las yemas, con cuidado de no romperlas. Pintar los bordes con la mezcla de yemas y nata y cerrar con los otros 8 cuadrados de pasta, debiéndonos quedar bien soldados los bordes. Cortarlos con un cortapasta redondo de 6,5 cm. de diámetro, quitando los bordes de pasta sobrante, con cuidado de no llegar al relleno. Reservarlos al frío bien tapados, dejándolos reposar durante a/1 hora. Reservar.
C. Mantequilla:
Poner una cucharada de caldo de sopakos en un cazo al fuego y montarlo con la mantequilla de cabra en dados, ayudándonos de una varilla. Reservar al calor. Sazonar.
Acabado y presentación:
Cocer a fuego suave durante 10 segundos los raviolis en agua con sal. Disponerlos en el centro de 4 platos soperos calientes. A los dos lados colocar unos trozos de sopakos, y sobre los mismos, unas hierbas picadas. Hacer un cordón con la mantequilla de cabra y servir en sopera el caldo de la sopa tras corregir el sazonamiento.
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